На любом предприятии (заводы, фабрики), большое значение имеет грамотная подача воздуха, а так же охлаждение воды, необходимое в любом технологическом процессе. Для этих целей применяют специальные системы, оснащенные вентиляторами. Различные насосы и вентиляторы - это мини оборудование для производства мороженого цена для стабилизации температурного процесса на производстве. Специальные машины контролируют расход электрической энергии и поглощают шумовой эффект.
На любом предприятии торговли, реализующем продовольственные товары, используются весы. Современные весы представляют собой автоматический прибор, с точностью измеряющий вес товара. Прибор оснащен дисплеем, а так же специальной клавиатурой, за счет чего переработка пнд оборудование определяет и выводит необходимую информацию для продавца и клиента. Весы могут работать от электрической сети, или заряжаться от аккумулятора (переносной вариант).
В любом офисе или на предприятии, с помощью специальных приборов, поддерживается оптимальная температура воздуха, и воздухообмен. Это необходимо для организации комфортного рабочего процесса.
Фризеры для мороженого
Среди разновидностей приборов используют навесное оборудование для мотоблока производители: вытяжки, кондиционеры различных модификаций, вентиляционные шахты с естественным и искусственным охлаждением. Вентиляция бывает вытяжная, приточная и механическая.
Важно: мини оборудование для производства мороженого цена
Также купить оборудование для нарезки шин, производство пилетов станок купить, аффинажное оборудование своими руками, мат гимнастический оборудование или инвентарь, станки своими руками сверлильный, магазин газового оборудования в калуге на московской, оборудование нуга бест в москве, оборудование для фасовки сухофруктов, ремонт энергетического оборудования часть 17, станок изготовление бамперов.
На предприятиях, занимающихся выпуском продовольственной продукции, применяют различные машины, которые обеспечивают автоматизированный процесс работы. Установленную автоматику можно классифицировать в копир к токарному станку jet по определенным признакам. Это различные группы машин, различающиеся выполняемыми функциями. Все технологические операции можно классифицировать по принципу выполняемой работы, по устройству и методам выполнения.
Предприятия, на которых производятся полуфабрикаты для реализации в продовольственных супермаркетах, оснащены специальными холодильными установками. Морозильные камеры представляют собой станок профилегибочный ручной tr 40, с помощью которого готовая продукция хранится определенное время на складах. В морозильные камеры, готовые полуфабрикаты поступают по специальному конвейеру, которые оснащены спиралевидной лентой.
Производство и продажа мягкого мороженого - процесс прибыльный, занимательный но вместе с этим достаточно трудоёмкий. Нет, больших сил он у вас не отнимет, но регулярно следить за многими его составляющими всё же придётся. В первую очередь речь идёт о сырье для производства знаменитого десерта. Оно должно быть обязательно свежее. И запасы ингредиентов для изготовления мягкого мороженого должны постоянно пополняться, так как они, что само собой естественно, постоянно тратятся. Конечно, огромную долю внимания следует уделять самому аппарату для изготовления мягкого мороженого. Фризер должен подвергаться регулярной промывке. А в случае неисправности, его следует незамедлительно отвести в сервис.
Оборудование для производства мороженого
Но, при всё этом, при хорошем раскладе оборудование для приготовления мороженого, если оно качественное, должно прослужить большое количество времени, не принося особых хлопот и проблем. А вот сырьё предназначененое для мягкого мороженого требует к себе пристального внимания. Так, например, смеси для мягкого мороженого. Даже ели вы сотрудничаете с одними поставщиками смесей уже большое количество времени, всё равно постоянно старайтесь сами попробовать десерт. Партия может оказаться неудачной, или измениться состав.
В данном вопросе лучше не подвергать свой бизнес ненужному риску. Ведь ваш успех зависит от популярности продаваемого вами товара, так что, старайтесь не подводить своих клиентов, и продавайте им только вкусное мороженое, сделанное из свежего сырья. Смеси для приготовления мороженого бывают двух видов: сухие и жидкие. Преимущество жидких смесей для мороженого в легкости их применения. Не нужно возиться с приготовлением самого основного сырья, всё что требуется - открыть пачку с жидкой смесью для мороженого, и залить её содержимое в бункер. Если же вы используете, или собираетесь использовать сухую смесь для приготовления мороженого, то обязательно следите за пропорциями смеси и воды. Рецептура должна строго соблюдаться, иначе это может привести к самым разным проблемам, одной из которых может стать поломка фризера для мягкого мороженого. В бункер должна заливаться смесь определенной консистенции, без дополнительных пищевых добавок и ингредиентов, таких как орехи, фрукты, топпинги, и т.д. В общем, ничего, кроме правильно приготовленной смеси во фризере быть не должно. Соблюдая эти простые правила вы сможете обеспечить длительный срок службы своего оборудования для приготовления мороженого. Кстати, некоторые смеси предполагают использование не воды, а молока для разведения. Такое сырьё чаще всего является некачественным продуктом, т.к. для нормальной смеси достаточно воды, чтобы получилось вкусное мороженое. Если же в состав рецепта входит молоко, то скорее всего качество данной смеси для приготовления мороженого оставляет желать лучшего. Одни и те же смеси для приготовления мороженого могут использоваться как для оборудования для мягкого мороженого, так и для батч-фризеров и даже для фризеров для жареного мороженого. Но при этом есть некоторые отличия от первого, уже рассмотренного случая, относящихся к применению смесей во фризерах для мягкого мороженого.
РАЗЛИЧНЫЕ ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ
Так, например, что для твердого мороженого, что для жареного смесь может содержать в себе дополнительные компоненты, такие как цукаты, шоколадную или кокосовую стружку, джем, кусочки фруктов и многое другое. Вы можете добавлять в смесь для мороженого какие угодно добавки и смело использовать их в батч-фризере или фризере для жареного мороженого, это никак не отразиться на состоянии оборудования для приготовления мороженого. Но, если же вы всё-таки хотите заниматься производством мягкого мороженого, но при этом у вас есть желание украшать его и сдабривать всевозможными вкусовыми добавками, то это также будет вполне реально осуществить. Есть даже специальные аппараты для мягкого мороженого, имеющие в своей комплектации насадку с несколькими ёмкостями, предназначенными для разных посыпок. Так что после того, как мягкое мороженое оказалось в рожке или стаканчике можно поднести его к ёмкости с желаемой посыпкой, и у вас получится очень вкусный и красивый десерт.
ВАФЕЛЬНЫЕ РОЖКИ
Но, не стоит забывать о таком, немаловажном ингредиенте для приготовления как мягкого, так и шарикового мороженого - вафельных рожках. Вам так же необходимо внимательно следить за качеством этого сырья. Следите за тем, чтобы вафельные рожки были вкусными и хрустящими, и конечно же, за их сроком годности. Отличия между вафельными рожками для мороженого в их размерности. Например маленький рожок способен уместить в себя только один шарик твердого мороженого, а большой сразу три или даже больше. Целесообразно приобретать вафельные рожки разных размеров. Также популярной разновидностью сырья для приготовления любого вида мороженого являются топпинги. Они представляют из себя специальные сладкие соусы, своеобразные сиропы с различными вкусами. Топпинги позволят разнообразить и украсить продаваемые вами десерты. И плюс к этому топпинги могут использоваться ещё и при приготовлении молочных коктейлей. Итак, вот основной перечень необходимого сырья для приготовления мороженого. Как видно, список требуемых ингредиентов совсем небольшой, но при этом требует к себе постоянного внимания и контроля качества. Если вы задумались о бизнесе по производству мороженого, то на страницах нашего сайты вы сможете найти всё, что вам необходимо. Это и сырьё, о котором велась речь в данной статье, и собственно само оборудование для приготовления мороженого. Фризеры для мягкого, твердого мороженого различных производителей и брендов. А также другое сопутствующее оборудование, например холодильные витрины, необходимые для точки с шариковым мороженым. Звоните, получайте актуальную информацию по интересующим вас моделям и профессиональную консультацию наших специалистов. Ждём ваших звонков и заказов.
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ
РЕФЕРАТ ПО БИОТЕХНОЛОГИИ
Процесс производства мороженого и оборудование для его производства
МОСКВА 2006
Введение |
3 |
Базовая технология производства мороженого |
5 |
7 |
|
Фильтрование смеси мороженого |
8 |
Пастеризация смеси мороженого |
9 |
Гомогенизация смеси мороженого |
10 |
Оборудование для созревания смеси мороженого |
11 |
Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час.Порционная технология |
12 |
Линия приготовления смеси мороженого до 5 000 кг/час.Непрерывная технология |
14 |
16 |
|
Список литературы |
17 |
ВВЕДЕНИЕ
Мороженое –деликатесный продукт, обладающий значительным охлаждающим эффектом, высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Благодаря этому, а также прекрасным вкусовым достоинствам оно пользуется большой популярностью у населения, особенно у детей.
Мировое промышленное производство мороженого достигает приблизительно 11 млн. тонн в год.
"Предшественниками" мороженого считают смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные или подслащенные, которые были известны в глубокой древности. Так, в Китае фруктовые соки замораживали около 3 тыс. лет тому назад, а Александр Македонский во время походов в Персию и Индию в IV веке до нашей эры употреблял фруктовые соки со снегом. О потреблении замороженных фруктовых соков писал в IV веке до нашей эры древнегреческий врач Гиппократ. Такое же мороженое приготовляли в I веке нашей эры при дворе римского императора Нерона.
В Европе мороженое в более близком к современному виде стало известно в конце XIII века, когда венецианский путешественник Марко Поло привез рецепт этого продукта из Китая. При итальянских дворах мороженое считалось одним из изысканнейших блюд.
Постепенно секреты технологии мороженого становятся известными и в других странах. В 1660г итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым, а в 1676 г. в этом городе была уже создана корпорация мороженщиков, насчитывавшая 250 предпринимателей.
До середины XVIII века мороженое продавали только летом, а в 1750г преемник Прокопио де Бюисон начал изготовлять мороженое круглый год. Вскоре его примеру последовали и другие мороженщики, а для изготовления мороженого стали употреблять и молочные продукты.
Первое упоминание о продаже мороженого в США относиться к 1777г., а в 1851 г. американец Дж. Фасселл организовал его оптовое производство в г. Балтиморе, а затем и в других городах.
В России мороженое появилось сначала в меню царского двора. В книге "Новейшая и полная поваренная книга", изданной в Москве в 1791 г., даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, яичных белков, вишен. В 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Однако началом промышленного производства мороженого в нашей стране принято считать 1932 г., когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цехи мороженого. Этими двумя предприятиями в 1932 г. было изготовлено 20 т мороженого, в 1937 г. в СССР было выработано уже 300 т этого продукта, а в 1940 г. общая выработка составила 82 тыс. т. Во время Великой Отечественной войны мороженое почти не выпускалось. Уже к 1950г. довоенная выработка была перекрыта, а в 1989 г.
Оборудование для производства мороженого.
в нашей стране его было произведено около 750 тыс.т., или в расчете на душу населения 2,7 кг в год.
Мороженое вырабатывают по сложной технологии на специализированных фабриках или в цехах при молочных заводах и хладокомбинатах, а доставка в торговую сеть и реализация — с использованием сухого льда или охлаждаемого автомобильного транспорта и прилавков с механическим охлаждением. Такое мороженое называется закаленным. При необходимости закаленное мороженое сохраняют в течение нескольких месяцев в холодильных камерах. Температура его при выпуске с предприятия должны быть -12….-14оС, а оптимальная температура употребления закаленного мороженого минус 9оС.
Мороженое — взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.
В производственных условиях изготавливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.
БАЗОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
Приготовление смеси
Приготовление смеси мороженого, в общем, состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого — молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.
Фильтрование
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.
Пастеризация
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно — охладительной установке осуществляют при температуре 80…85°С с выдержкой в 50…60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68…72°С, выдержка 25…30 мин; 73-77°С, выдержка 15…20 мин; 83-87°С, выдержка 3…5 мин.
Гомогенизация
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации — от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа — для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.
Охлаждение
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2…60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1…2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.
Хранение и созревание
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4…6°С не более 24 час, при t 0…4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовляемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4…12 час.
Фризерование смеси
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2…6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.
Закаливание и дозакаливание мороженого
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24…36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.
Оборудование для приготовления смеси мороженого
В настоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.
Порционная технология
Порционная технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси. Суть технологии — составление смеси мороженого из основных компонентов — жидкой фазы, сухих веществ, жировой фазы в емкостных теплообменных аппаратах с одновременным проведением этапов создания дисперсной эмульсии и пастеризации смеси. Для решения поставленной задачи используют ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, доработанные сыродельные ванны, специально сконструированные ванны, имеющие паровую рубашку и мешалку соответствующего вида.
Обычно для непрерывной работы всей цепочки цеха производства мороженого используют цикличную схему подготовки смеси путем установки от двух до четырех и более емкостных теплообменных аппаратов.
Преимущества
Низкая стоимость емкостного оборудования;
Не критичные требования к квалификации персонала, обслуживающего технологию производства;
Высокая надежность из-за низкого уровня автоматизации и простоты конструкций.
Недостатки
Практическая нецелесообразность использования порционной технологии при высоких требованиях к качеству готового продукта;
Неэффективность производства при производительности линии более 1250 кг/час;
Чрезмерное потребление энергоносителей.
Страницы: следующая →
12Смотреть все
Хождение по мукам (2)
Рассказ >> Литература и русский язык
… опять проворонил процесс и сидит без денег; встретила его жену, … сыпнотифозных, в рефрижераторы для перевозки мороженых трупов. Они будут … бронелетучками. Эти оборудованные наспех на царицынских … прессом, чтоб был пригоден для производства , как в бреду, …
Сталин. Путь к власти (2)
Реферат >> История
… для социализма благодаря тому, что при капитализме «процесс производства … , что было в его силах, для его подготовки. В течение 1905 … для него большой радостью. Мы вместе ужинали мороженой … ввоз хлеба и ввоз оборудования для промышленности, то надо сократить …
Полезна ли деятельность профсоюзов для функционирования рынка труда
Реферат >> Экономика
… . 4. Пусть р - цена мороженного (в руб.), q - объем продаж … . Предприятие, приобретая оборудование , предполагает его эксплуатировать в течение ряда … средствами производства своей стоимости в процессе производства ; в) денежная сумма для компенсации …
Прокляты и убиты (1)
Рассказ >> Литература и русский язык
… вынули кружки мороженого молока, растапливали его в … меня никакой биологический процесс не действует! … двинулось к заранее оборудованному в хуторском школьном … еще молодой для его должности человек, … скорняки, спецы по производству самогонки, копченого сала …
Самоучитель по бухгалтерскому учету
Реферат >> Бухгалтерский учет и аудит
… счетов обусловлено сложностью процесса производства , его значимостью в хозяйственной … производстве , в том числе потерь, связанных с порчей полуфабрикатов при наладке оборудования . Для … молока и молокопродуктов (включая мороженое , произведенное на их основе …
Оборудование предприятий общественного питания (6)
Реферат >> Промышленность, производство
… натяжной вал и устройство для его перемещения. На раме установлена … линии производства консервов из обжаренной рыбы блоки мороженой рыбы … Тема 9. Оборудование для раздачи пищи и механизации торговых процессов 9.1. Оборудование для раздачи пищи …
Хочу больше похожих работ…
Производство мороженного
Получение высококачественного мороженого в реалиях молочного бизнеса невообразимо без применения высокотехнологичного оборудования с программным управлением. Присмотритесь к модульным линиям по производству мороженого от компании «МилкТех»: рациональное распоряжение сырьевыми и энергетическими ресурсами в кратчайшие сроки выведет предприятие на европейский уровень рентабельности.
Ассортимент комплектного оборудования для производства мороженого включает аппараты для подготовки технологической смеси, танки для дозревания продукта, мороженицы постоянного действия, а также системы фасовки и закалки для разных форматов выпуска мороженого — в стаканчиках и рожках, на палочке и т. д. Мощность линий по производству мороженого варьирует в диапазоне 150—300 литров в час.
Линия по производству мороженного
Промышленная технология приготовления мороженого
Промышленный способ получения мороженого представляет собой строгую последовательность производственных операций:
- приемка и первичная обработка молока;
- изготовление технологической смеси и тщательное перемешивание компонентов;
- фильтрация на предмет нерастворенных осадков;
- пастеризация;
- гомогенизация;
- охлаждение и вызревание массы;
- фризерование;
- фасовка;
- закаливание и дозакаливание конечного продукта.
Компактные установки для подготовки смесей отличаются высокой функциональностью, мобильностью и простотой в эксплуатации. Пастеризационные танки оснащены автоматическими установками мониторинга температурного режима с возможностью сбора и архивирования данных.
Промышленное производство мороженого предполагает четкое следование стандартам, изложенным в ТУ для каждого отдельно взятого сорта. В зависимости от состава технологической смеси, различают основные и любительские виды мороженого. Рецептуры основных сортов, в частности пломбира, молочного и сливочного мороженого, разработаны на базе молочной смеси; любительские сорта предполагают наличие плодово-ягодного или ароматизированного наполнителя.
Фризер
Комплекты оборудования для изготовления смесей
Технологические линии по производству мороженого основных и любительских сортов обнаруживают различия в комплектации. Ингридиенты молочной смеси поступают в смеситель в строгой очередности: поначалу — жидкие компоненты, затем — сгущенное молоко и сублимационные молокопродукты. Вкусовые и ароматические наполнители добавляются в последнюю очередь. Фруктово-ягодные пюре готовятся в варочных котлах и измельчаются на протирочных машинах.
Объем поступления жидкостей контролируется дозирующими насосами, рассыпные ингредиенты отмеряют посредством весовых бункеров. За соблюдением предписаний ТУ, принятых при производстве мороженого того или иного сорта, следит программное обеспечение.
В целях улучшения растворимости сухих ингредиентов смесь нагревается до +35…+40°С; нерастворенные остатки удаляют с помощью цилиндрических фильтров. Смешивание компонентов производится в сливкосозревательных и пастеризационных танках; стабилизирующие добавки вносятся на этапе пастеризации. Как правило, линии по производству мороженого комплектуются серией танков для длительной пастеризации смесей.
Для предотвращения отстаивания жира при фризеровании смесь по окончании термической обработки прессуют в гомогенизаторах при температуре, близкой к режиму пастеризации. При использовании желатина выделяется дополнительное время для вызревания смеси — от 4 до 12 часов, но не более суток.
Далее вызревший продукт транспортируется во фризер — установку, совмещающую функции взбивания и охлаждения. При взбивании появляются крепитационные пузырьки, диаметр которых не должен превышать 70 мкм. После фризерования мороженое фасуется и подвергается закалке — специализированной процедуре интенсивного охлаждения смеси от -5…-1°С на выходе из фризера до -18°С.
Производственное оборудование
Правильная закалка доводит до совершенства консистенцию готового продукта и упреждает формирование массивных кристаллов льда.
Интегрированная моющая система CIP облегчает уход за ключевыми узлами линий по производству мороженого и сокращает расходы воды за счет циркуляции промывного раствора по замкнутому контуру. Модули CIP-мойки могут иметь ручное, автоматическое и полуавтоматическое управление; процесс визуализируется на сенсорном дисплее в режиме реального времени. Контроль состава раствора осуществляется с помощью датчиков концентрации и дозирующих насосов.
Мороженицы постоянного действия
Для изготовления мороженого и других холодных десертов в ресторанах, барах и кафе вместо фризеров применяются автоматические мороженицы, не требующие предварительной выдержки смесей в морозильной камере.
Конструкция образована двумя емкостями: внутри контейнера-мутовки встроена чаша для мороженого из нержавеющей стали с лопатками для равномерного распределения ингредиентов. В мутовку заливают хладагент, гарантирующий быстрое и глубокое охлаждение массы в процессе вращения чаши или самого контейнера.
Мороженицы постоянного действия выпускаются в двух формах: мини-модели для небольших объемов смеси с одним стержнем и двухстержневые экземпляры с более высокой производительностью.
Комплектация линий производства эскимо
Технологические линии по производству мороженого типа эскимо (брикет на палочке), реализуемые компанией «МилкТех», рассчитаны на выпуск от 500 до 5000 товарных единиц в час. В зависимости от применяемых рецептур, возможно включение в комплектацию автоматов для нанесения глазури, дозаторов и наполняющих машин.
Фасовочно-упаковочное оборудование для эскимо представлено линейными и ротационными установками различной мощности, способными работать с широким спектром материалов. Предельная мощность ротационной установки достигает 8000 штук эскимо в час; при использовании более продвинутых линейных установок производительность возрастает до 75 тысяч единиц в час.
Запросить информацию об оборудовании
Хотите узнать больше об этом оборудовании, заказать его или посетить молокозавод с рабочим оборудованием?
Отправить заявку
В этой статье:
Мороженое любят все: и взрослые и дети. И так было во все времена, а его история насчитывает более 5000 лет. Бизнес по производству мороженого характеризуется получением сезонной прибыли. Крупные заводы считают этот бизнес весьма прибыльным, как и любое правильно организованное производство.
Организация производства мороженого включает в себя вложение капитальных и переменных затрат.
Для потенциального владельца данного вида бизнеса важным является приобретение недорогой, и в то же время качественной производственной линии. В зависимости от способа выработки мороженое подразделяют на закаленное (сливочное), мягкое и домашнее.
Процесс производства мороженного в промышленных масштабах состоит из следующих этапов:
- подготовка и смешивание сырьевой массы;
- фильтрование;
- пастеризация;
- гомогенизация;
- охлаждение;
- хранение и окончательное созревание;
- фризерование;
- фасовка;
- закаливание;
- упаковка.
Технологическая схема производства мороженого имеет следующий вид:
Также при желании можно купить линию для производства палочек (Рис. 3), или приобретать их у поставщиков.
Рис. 3. Линия для производства палочек для мороженого
Необходимая сырьевая база
Основным сырьем являются молоко (цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное, сгущенное с сахаром) и молочные продукты (сливки, сыворотка и сливочное масло).
Также обязательно добавление сахара, растительных жиров, ароматических наполнителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Последние отвечают за пышную структуру продукта даже в процессе таяния.
Сегодня многие крупные производители применяют более современную и удобную составляющую: стабилизатор-эмульгатор. Он повышает вязкость, равномерно распределяет мелкие пузырьки воздуха по смеси и придает ощущение сливочности готовому продукту.
Не менее важным ингредиентом является глазурь. Она бывает шоколадной, белой или фруктовой. Для ее изготовления используют какао-масло, растительный жир, сахарную пудру, какао-порошок, эмульгаторы, сухое молоко и разнообразные ароматизаторы.
Технология производства сливочного мороженого
Все необходимые ингредиенты (согласно рецептуре) следует смешать с помощью блендера, диспергатора или турбо-миксера. Предварительно необходимо разогреть водную составляющую до температуры 40 — 45°С (молоко или мороженное). Это можно сделать посредством разнообразного емкостного оборудования: ванн длительной пастеризации, сыродельных ванн, резервуаров для тепловой обработки молока. Такие емкости с тепловой рубашкой впоследствии можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей. Теперь подготовленную смесь следует отфильтровать – происходит удаление не растворившихся частиц или сгустков стабилизаторов.
В процессе пастеризации разрушаются ферменты и происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус и аромат будущего мороженого. Ее производят на пастеризовано-охладительной машине при температуре 80°С с выдержкой в 50 секунд (или при температуре 95°С без выдержки).
Теперь наступил этап гомогенизации – крупные частички жира дробятся, и соответственно повышается однородность смеси. При температуре 85°С этот процесс совершается в два этапа. Первый этап характеризуется давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй — от 4,5 и до 5,0 МПа.
После этого получившуюся смесь нужно остудить до температуры 3°С с помощью охладительной установки. Также можно воспользоваться емкостями для созревания, а охлаждение совершать сначала холодной, а затем ледяной водой.
Теперь смесь следует отправить в резервуары , и в процессе медленного помешивания будущее мороженое будет созревать при температуре не выше 6°С от 3 до 24 часов (или не более 48 часов при температуре 0 — 4°С). Жировые шарики затвердеют, стабилизатор набухнет, а смесь приобретет вязкость и способность связывать воздух при процессе фризерования.
Важно заметить, что чем выше концентрация сухих веществ и скорость замораживания, тем мельче кристаллы и нежнее структура изготовленного мороженого.
Следующим этапом технологического процесса производства мороженого является фризерование . Здесь происходит замораживание и взбивание смеси с воздухом, при условии непрерывного помешивания. Маленькие пузырьки насыщают получившуюся массу и образовывается структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей заморозке продукта. Смесь, которая выходит из фризера, должна иметь густую (сметанообразную) консистенцию.
Теперь можно приступить к расфасовке – она может производиться на автоматических или полуавтоматических линиях. Дозирование в стаканчики или вафельные рожки происходит на универсальных конвейерах, а последующее замораживание – в закалочных камерах (от -25°С до -37°С). Это краткосрочный процесс, в противном случае кристаллы льда ощутимо увеличатся в размерах. Иногда, в целях экономии времени, фасование совмещают с закаливанием благодаря универсальному оборудованию, в котором совмещен конвейер, экструзионная линия и эскимогенератор. После закаливания температура мороженого должна быть не выше -10°C.
Упаковывают готовую продукцию в картонные коробки или гофроящики. Затем следуют поместить на хранение в холодильные камеры при температуре -20°C. Для перемещения мороженого на склад используют всевозможные транспортеры или транспортные системы.
Закаленное мороженое различают по внешнему виду, наполнителю и виду фасования. В зависимости от вида и наполнителя бывают основные и любительские виды. К первым относят молочное, сливочное, пломбир, ароматическое и плодово-ягодное. Любительские виды отличаются меньшим объемом производства и разнообразием видов (около 50 вариантов).
Приведем пример некоторых из них:
- цитрусовое (за счет куриных яиц в своем составе отличается повышенной биологической ценностью);
- медовое - с добавлением натурального меда;
- пингвин - плодово-ягодная основа в шоколадной глазури и многое другое.
Технологический процесс производства мягкого мороженого
Мягкое мороженое отличается от закаленного тем, что оно изготавливается в других условиях. Такой сорт уже готов уже после выхода из фризера и не подвергается дальнейшей заморозке. Зачастую его готовят непосредственно перед употреблением и в присутствии покупателя — во фризерах. В качестве сырья выступают специальные сухие смеси, вода и сок.
Температура мягкого мороженого не такая низкая, как у закаленного (4-6°). И даже невооруженным глазом можно заметить нежную и кремообразную консистенцию.
По причине небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, мягкое мороженое имеет специфический вкус и аромат. Интересной особенностью является то, что исходное сырье практически не отличается от ингредиентов закаленного мороженого. А благодаря технологическим особенностям приготовления, оно намного лучше усваивается организмом.
Изготавливаем домашнее мороженое
При недостаточных денежных ресурсов будет предпочтительнее создать маленький завод по производству мороженого прямо у себя на кухне. Отсутствие арендной платы является главным преимуществом данного способа ведения бизнеса.
Для этого понадобятся вместительный холодильник, кухонный комбайн, пластиковая посуда и непосредственно само сырье. И согласно рецепту можно переходить к изготовлению первой партии продукта. Конечно, в настоящее время существует огромное количество рецептов. Приведем пример одного из них — мороженое молочное с ванилином.
Необходимые составляющие: 1 литр молока, 300 грамм сахара, 2 порошка ванилина, 6 яиц.
Молоко нужно вскипятить с сахаром. Во взбитые яйца добавить горячего молока, размешать, и влить тонкой струей в кипящее молоко, непрерывно помешивая смесь. Делаем слабый огонь и взбиваем до слабых пузырей. Охлаждаем, помешиваем и добавляем ванилин. Разливаем по формам и ставим на 3-4 часа в морозильник.
Бизнес-план производства мороженого
Оборудование и помещение
Для размещения производственных мощностей необходимо помещение общей площадью от 150м 2 , где будут размещаться линии по производству мороженого и упаковки, холодильное оборудование.
Данное помещение должно быть электрифицировано, а в нем проведено водоснабжение и канализация. Для транспорта – осуществлен удобный подъезд.
Приобретем производственную линию с производительностью 250 килограмм за смену, которая состоит из:
- смесителя компонентов – 350 000 рублей;
- фильтра – 25 000 рублей;
- плавителя масел (сливочного и кокосового) – 195 000 рублей;
- гомогенизатора – 80 000 рублей;
- пастеризатора – 400 000 рублей;
- емкости для созревания конечного продукта – 400 000 рублей.
- запорной арматуры – 200 000 рублей;
- насосы 3 штуки – 200 000 рублей;
- фризер – 900 000 рублей.
Итого стоимость такой линии обойдется в 2750 000 рублей.
Кроме этого необходимо приобрести оборудование для упаковки произведенного мороженого – 600 000 рублей.
А для хранения — 1 холодильную камеру за 110 000 рублей.
Общая сумма капитальных затрат – 3 460 000 рублей.
Оборотные средства (затраты на сырье и его доставку) – 450 000 ежемесячно.
Ежемесячная арендная плата в среднем будет составлять 30 000 рублей (за год 360 000 рублей).
Коммунальные платежи — по 10 000 рублей каждый месяц (за год – 120 000 рублей).
Оформить пакет документов (для регистрации предпринимательской деятельности или организации предприятия) — 50 000 рублей.
Итого – 200 000 рублей.
Набираем персонал
Минимальное количество персонала 6 человек:
- технолог – 30 000 рублей;
- начальник производства – 25 000 рублей;
- начальник отдела сбыта – 25 000 рублей;
- 2 рабочих – по 15 000 рублей;
- грузчик – 10 000 рублей.
Годовой фонд оплаты труда будет составлять 1 440 000 рублей.
Подсчитаем годовую прибыль
Средняя стоимость 1 килограмма мороженого составляет 250 руб/кг.
Выпущенная продукция – 250 кг. х 22 рабочих дня = 5500 кг. х 250 руб/кг = 1 375 000 рублей, а за год соответственно – 16 500 000 рублей.
Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) – 11 100 000 рублей.
Общие расходы (капитальные + оборотные затраты) – 1 920 000 рублей.
Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие расходы) = 9 180 000 рублей.
Прибыль после уплаты единого налога (15%) – 7 803 000 рублей. Это и будет чистая прибыль.
Рентабельность (чистая прибыль/выручка) составит 47,3 %.
Сбыт готовой продукции
Важно не только изготовить мороженое, но и суметь его реализовать. По причине невысокой себестоимости, торговая наценка составляет иногда более 50%. Поэтому умение создатьтоваропродающую сеть практически гарантирует получение внушающих прибылей.
Самое главное – это правильно выбрать точку для реализации. Аппетитный внешний вид также немаловажен.
Можно поставлять готовую продукцию через оптовые фирмы или торговые сети супермаркетов. Также неплохим вариантом является реализация готовой продукции через собственного торгового представителя, который будет собственноручно сотрудничать не только с большими магазинами, но и небольшими.
Для студентов университетов и техникумов пищевой направленности можно устраивать экскурсии с подробной наглядной демонстрацией всей аппаратурной схемы.
Для реализации мягкого мороженого можно поставить торговую точку в наиболее людном месте – парке, супермаркете, рынке и т.д. Главное достоинство такого продукта является безотходность. После завершения рабочего дня, оставшееся мороженое можно просто слить в посуду и убрать в холодильник. А утром — повторно залить смесь во фризер, и через несколько минут начать торговлю с новыми силами.
Изготовленное домашнее мороженое можно поставлять оптом в кафе и рестораны. Для начала нужно сделать небольшую пробную партию и развести на пробу по потенциальным местам реализации. Наверняка найдется не одно заведение, которое пожелает заключить с Вами договор на поставку.
Реклама также будет благоприятствовать увеличению объема продаж. В случае отсутствия нужной суммы для создания рекламного видеоролика, можно ограничиться объявлением в местной газете. Акции и скидки в самом начале осуществления предпринимательской деятельности поможет бизнесу быстро окупиться и принести только положительные результаты.
Компания «Инмарко» была основана в 1993 году и за 19 лет превратилась из дистрибьютора новосибирских хладокомбинатов в крупнейшего российского производителя мороженого. В 2008 году «Инмарко» стала частью компании Unilever и абсолютным лидером рынка мороженого в России по объёмам производства и продаж. По информации Unilever, доля компании «Инмарко» в городской России (города с населением свыше 10 000 человек) в денежном выражении в 2011 году составила 20,7%. В данный момент компания производит свою продукцию на двух фабриках - в Омске и Туле.
Фабрика
по производству мороженого Unilever
РАСПОЛОЖЕНИЕ
город Тула
ДАТА ОТКРЫТИЯ
2011 год
СОТРУДНИКИ
300 человек
ОБОРОТ группы
42 млрд рублей (СПАРК)
Завод в Туле был построен Unilever в 2011 году. К моменту полного завершения строительства в 2014 году тульский комплекс станет крупнейшим предприятием Unilever по выпуску мороженого в Восточной Европе и войдёт в мировую пятерку.
Сырьё для мороженого поступает на склад, который разделён на две части. В первой температура воздуха составляет порядка 20 градусов - здесь хранится упаковка и сырьё, не требующее особых условий хранения. Во втором отсеке температура составляет всего пять градусов - здесь хранятся наполнители, масло, жир и другие ингредиенты, которые могут испортиться. Образцы новой партии сырья поступают в лабораторию, где их проверяют на соответствие требованиям спецификации.
Всё, происходящее в процессе производства, фиксируется специальной компьютерной программой. Оператор загружает информацию о рецепте соответствующего мороженого, и программа автоматически дозирует ингредиенты, следит за их перемещением по трубам, ёмкостям и конвейерам фабрики.
Пастеризационно-заготовительное отделение, где в танках хранится сырьё: сахар, какао, стабилизаторы, сыворотка. Из них ингредиенты в необходимом количестве поступают в общий миксер, где все они будут перемешаны в смесь.
Ингредиенты и само мороженое движутся по трубам, общая протяжённость которых достигает нескольких сотен метров.
Перед тем как попасть в танк созревания, смесь проходит этап гомогенизации, на котором она становится однородной (без комочков), и пастеризации. Смесь - это текучая субстанция, похожая на густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, её нужно взбить во фризере и насытить воздухом.
Вафельные рожки конусообразной формы делаются так же, как пекутся блины. Тесто наливается в плоские формы, которые проходят через печку длиной восемь метров. Затем получившийся блин заворачивается на конус, который придаёт ему форму рожка.
Принцип приготовления вафельного стаканчика практически такой же, только без блинной стадии. 17-19 граммов теста сразу заливаются в форму. В неё опускается пуансон, который распределяет тесто по форме будущего стаканчика. Заготовка проходит через четыре метра газовой печи, затем с её поверхности срезают лишние края теста, и готовый стаканчик выдавливается на движущуюся ленту, с которой их забирает сотрудник фабрики.
Бизнес, связанный с изготовлением мороженого, весьма перспективен. Причин этому много. Прежде всего, производимый продукт очень популярен. Его любят как взрослые, так и дети. Каждый продовольственный магазин готов предложить десятки наименований этого холодного лакомства. Именно поэтому развитие бизнеса по производству мороженого – перспективная и выигрышная идея.
Технология производства мороженого на промышленном оборудовании
Покупка оборудования для производства мороженого – ответственный шаг, перед совершением которого необходимо познакомиться с технологией производства. Продукты, которые понадобятся для изготовления лакомства, всем хорошо знакомы: сахар, молоко, вода, фрукты и ягоды. Понадобятся и различные добавки: растительные жиры, стабилизаторы, эмульгаторы и красители.
Технология производства состоит из следующих этапов:
- Приготовление смеси.
- Фильтрация, гомогенизация.
- Фризерование.
- Закаливание и дозакаливание.
- Производство стаканчиков.
- Фасовка.
Приготовление смеси. Водная фракция смешивается с жировой составляющей. Для этого необходимы:
- емкости;
- резервуары;
- контейнеры.
Жидкости перед смешиванием необходимо подогреть до 45 градусов. Используется и оборудование, упрощающее процесс смешивания.
Фильтрация, гомогенизация
Полученная смесь пропускается через фильтры для очищения от комочков и мусора, попавшего в смесь. Затем путь сырья лежит на пастеризационно – охладительную установку. Около минуты при высокой температуре – и смесь становится взбитой и густой.
Далее, продукт охлаждается в предназначенных для этого резервуарах. В качестве вспомогательных инструментов используют холодную воду, лед, хладоноситель, создающий очень низкие температуры. В таком состоянии будущее мороженое отстаивается до 2 суток.
Фризерование
Охлажденная смесь замораживается вновь, но после насыщения воздухом.
Закаливание и дозакаливание
Происходит под воздействием потока воздуха, место осуществления процедуры – морозильная камера. На выходе готовый продукт должен иметь температуру – 12 градусов. По достижении данной температуры продукт отстаивается в морозилке еще 2 суток.
Производство стаканчиков
Необходима отдельная линия. Для выпекания могут быть использованы разные рецепты, форма стаканчиков варьируется. Существует несколько технологий: стаканы выпекаются однослойные и двухслойные.
Фасовка
Осуществляет этот процесс автоматика. После разлива лакомство покрывают глазурью или другими ингредиентами, например, орехами. После заморозки в камере продукт упаковывается и отправляется в магазин.
Техническое оснащение процесса
Мини-завод – большая часть статьи расходов на открытие любого бизнеса. Линии по производству мороженого – не исключение. Для того чтобы стать производителем мороженого, предприниматель должен располагать средствами в размере не менее 2500000 рублей. Мощность линии с такой стоимостью – не более одной тонны продукта в смену.
Если бюджет ограничен, то можно купить менее мощную линию, потратив на нее 1500000 рублей. В таком случае можно рассчитывать на 0,5 тонны продукта в сутки. Можно снизить статью расходов на покупку аппаратуры, если все части линии приобрести по отдельности, но для этого необходимо обладать всеми необходимыми знаниями и процессом установки линии заниматься лично.
Вне зависимости от того, будет ли это готовый мини-завод или набор необходимых агрегатов, купленных по отдельности, для изготовления мороженого потребуется:
- смеситель;
- пастеризатор;
- фильтр;
- гомогенизатор;
- различные емкости для выдержки;
- плавитель масла;
- запорная арматура;
- насос;
- холодильные камеры;
- фризер.
Перечисленные агрегаты предназначены для получения готового продукта. Стоит понимать, что мороженое нужно фасовать и упаковывать, а это дополнительные затраты на покупку техники. Они могут достигать 500000 рублей. Данная стоимость линий считается достаточно высокой, но при грамотном подходе и хорошо продуманном маркетинговом плане быстро окупится. Ели же данная стоимость является слишком высокой, то стоит задуматься о другом варианте ведения такого бизнеса.
Аппараты для малого бизнеса
При непосильности затрат на открытие полноценной линии по производству мороженого стоит задуматься о приобретении аппарата по производству мягкого мороженого. Он называется фризер. Использовать его можно в домашних условиях.
Аппарат обладает массой технологических возможностей. Он умеет смешивать ингредиенты, замораживать их и фасовать мороженое. Все, что должен делать обслуживающий персонал – это разбавка сухой смеси водой и заправка в специальный бункер. Содержимое быстро увеличится в объеме, а его температура будет ниже – 8 градусов. Хороший фризер способен произвести до 300 порций мягкого мороженого за час.
Стоимость оборудования и затрат на производство
Прежде чем говорить об окупаемости бизнеса, нужно подсчитать суммы, которые надо будет инвестировать в проект. Все подсчеты, представленные здесь, приблизительны, но получить примерную картину и увидеть перспективу все же помогут. Предпринимателю, решившему заняться производством мороженого, понадобится около 2500000 рублей.
Есть вариант снижения затрат за счет покупки подержанной линии, но это может впоследствии обойтись еще дороже, так как старые линии могут ломаться.
Средней мощности линия может выпускать около 0,5 тонны продукции в сутки. В месяц таких смен будет не менее 22. При простых арифметических подсчетах получается, что в месяц можно получить около 11 тонн мороженого. Средняя оптовая цена – 170 рублей за кг. При таком раскладе ежемесячная выручка составит 1870000 рублей.
Вычитая из полученной суммы затраты на сырье, выплату зарплаты, транспортные издержки и аренду помещения, получим чистую прибыль в размере около 100000 рублей. При таком раскладе производство мороженого можно считать прибыльным, оборудование окупится через 22–24 месяца. Среди предпринимателей такие показатели считаются хорошими.
Преимущества данного вида бизнеса
Мороженое любят все. Стабильность спроса легко объяснить популярностью продукта, но в определенный период спрос на него значительно повышается: это время с мая по октябрь. При планировании запуска линии это рекомендуют учитывать. Оптимальное время начать работать – март.
В таком случае в момент пикового потребления реализация продукта будет налажена хорошо.
В данной отрасли производства конкуренция на высоком уровне. В последнее время производители демонстрируют фантазию и придумывают новые сочетания вкусов. Делается это для того, чтобы завоевать свою группу потребителей. На фоне такого разнообразия простое классическое эскимо доставляет порой еще больше радости, чем вкус соленой карамели или сыра.
Приняв решение открыть мини-завод по производству мороженого, нужно учесть следующее:
- продукт должен быть оригинальным;
- вкусовые качества должны соответствовать нормам;
- упаковка и дизайн должны привлекать внимание;
- маркетинговая кампания должна быть достаточно агрессивной, так как продукт новый и потребителю пока еще не известный.
Вкусовых и ароматических веществ (искусственных и/или природного происхождения), а также пищевых добавок, которые обеспечивают продолжительные сроки хранения, определенную консистенцию и т. д. На мировом рынке представлено огромное количество сортов мороженого, наиболее известными из которых являются «пломбир», «сливочное», «молочное», «плодово-ягодное», «крем-брюле». Лакомство относится к высококалорийным продуктам и может содержать до 20% углеводов и жиров.
Производство мороженого как бизнес
Статистика говорит, что в России каждый человек съедает около 10 кг продукта ежегодно. Соответственно, при должном подходе данный вид бизнеса способен приносить достойную прибыль. С другой стороны, начинающему предпринимателю придется искать свое место среди огромного количества конкурентов. И если раньше войти в нишу можно было за счет низкой цены нового товара, независимо от его качества, то сегодня потребитель выставляет жесткие требования в этом отношении. Таким образом, продумывать необходимо все: от ассортимента и технологии производства до выбора торгового знака, привлекательного для потенциальных клиентов.
Кроме того, производство мороженого относится к сезонным видам бизнеса, где пик спроса приходится на период с апреля по октябрь. Поэтому планировать запуск производства желательно на март. Таким образом, появится больше шансов «раскрутить» марку и наладить реализацию на протяжении первого года работы.
Виды мороженого
Всю продукцию этого типа можно разделить на 4 большие группы:
- Сливочное . Производится на базе животных и/или растительных жиров.
- Щербет (сорбет). Мягкая масса, которую готовят на основе соков, ягод, фруктов.
- Фруктовый лед . Как правило, основным компонентом является сок, а молоко в состав не входит.
- Мелорин . Лакомство на базе растительных жиров.
В пределах каждой группы присутствует большое количество сортов, как классических, так и выпускаемых только определенными торговыми марками. Кроме того, мороженое разделяют по наличию глазури, добавок, составу наполнителя, способу упаковки и т. д.
Оборудование для производства мороженого
В первую очередь предпринимателю, решившему организовать свое производство мороженого, необходимо позаботиться о помещении. Они должно иметь площадь не менее 150 м² и предусматривать размещение линий по изготовлению и упаковке продукта, а также холодильного оборудования.
Линия производительностью 250 кг мороженого за смену включает смеситель компонентов, фильтрационную систему, плавитель масел, гомогезатор, оборудование для пастеризации, емкости для созревания, запорную арматуру, насосные агрегаты и фризер. Стоимость данного набора составит порядка 3 800 000 руб.
Также необходимо приобрести упаковочную линию – около 600 000 руб., и холодильную камеру – в пределах 100 000 руб. В некоторых случаях рентабельной окажется покупка собственной линии по производству деревянных палочек и вафель. Однако эту продукцию можно заказывать в специализированных компаниях.
Среди производителей стоит обратить внимание на российских завод «Прогресс». Стоимость линий вполне приемлема, а производительность составляет около 1 тонны продукции за смену.
Также востребованы мини-заводы фирм GEL, Mastercream, Crios, Hercules, Matrix (Италия), «Агромаш» (Россия), BQC-60 (Китай). Цена на них колеблятся в пределах от 400 000 руб. до порядка 1 700 000 руб.
Начать бизнес можно и с приобретения б/у агрегатов. Например, итальянские и американские модели сохраняют работоспособность на протяжении 10 и более лет, а стоят существенно дешевле техники, только что сошедшей с конвейера. Однако нужно помнить, что со временем заняться модернизацией линий все-таки придется.
Сырье для приготовления
Базисом для производства большинства видов мороженого являются – цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сливки, молочные консервы. В качестве подсластителя могут использоваться обычный сахар, патока, мед или глюкоза. В ряде случаев в рецептуру включают яичные продукты (свежие, в виде порошка или замороженные).
Для придания мороженому вкуса используют различные добавки: орехи, какао-порошок, воздушный рис и кукурузу, печенье, шоколадную крошка, фруктовые пюре и эссенции, ванилин, цукаты и т. д. Также в состав входят стабилизаторы (крахмал, пшеничная мука, агар, желатин, альгинат натрия) и органические кислоты (лимонная, молочная, яблочная).
Технология производства мороженого + Видео как делают
Технология зависит от вида продукции. Так, закаленное (классическое) мороженое изготавливают на крупных предприятиях с обязательной глубокой заморозкой (-18°С). «Мягкое» имеет минимальный срок хранения, а по консистенции похоже на густой крем. В этом случае температура охлаждения составляет около -7°С.
Производство закаленного мороженого
На территории РФ его изготавливают согласно ГОСТ 31457-2012 «Межгосударственный стандарт мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».
В условиях хладокомбинатов, молочных заводов и специализированных цехов процесс производства мороженого включает ряд последовательных операций.
- Приемка и проверка качества ингредиентов . Поступающие компоненты будущего мороженого проверяются лабораторным методом, а затем отправляются на хранение в специальные камеры, где поддерживаются определенная влажность и температура.
- Подготовка сырья . Жидкие составляющие фильтруют, сыпучие компоненты просеивают, масло расплавляют, яйца проверяют на свежесть и соединяют с подсластителями, фрукты и ягоды перерабатывают в пюре.
- Приготовление смеси для изготовления мороженого и подача ее в танки (теплообменные емкости). Сначала заливают жидкие компоненты, затем вводят расплавленное масло и сыпучие ингредиенты с подслащенной яичной смесью.
- Перемешивание и фильтрование смеси для дополнительной очистки от примесей.
- Пастеризация . Эта стадия необходима для уничтожения микроорганизмов. Продукт нагревается до 85°С в течение 15 секунд.
- Гомогенизация . Операция предотвращает расслоение смеси на «жир и воду», делает ее однородной.
- Охлаждение смеси до 6°С. В этом состоянии будущее мороженое на основе молочной смеси выдерживают в танках 6 часов, на немолочной основе – 4 часа.
- Добавление красителей, ароматизаторов и лимонной кислоты (если это предусмотрено рецептурой).
- Фризерование. При помощи фризеров непрерывного действия смесь одновременно взбивается и доохлаждается. В результате насыщения воздухом объем сырья увеличивается в 2.5-3 раза.
- Фасовка и маркировка продукции . На упаковке обязательно указываются время и дата изготовления.
- Закаливание . Продукт замораживают до -10-15°С и помещают в скороморозильные агрегаты, где в течение нескольких секунд продукт обдается воздухом с температурой -25-45°С, которая затем понижается до -55°С. Время температурного воздействия зависит от объема упаковки мороженого. Так, для затвердевания десятикилограммового контейнера требуется не менее 12 часов. Продукции в мелкой расфасовке достаточно одного часа.
- Хранение готовой продукции . Выполняется на складе предприятия-производителя при температуре около -55°С и относительной влажности 90%.
- Доставка к точкам реализации при помощи специальных машин-рефрижераторов.
Упаковка
Готовое мороженое расфасовывают в крупную и мелкую тару. Крупная тара в виде металлических контейнеров весом 10 кг рассчитана на поставки объектам общественного питания: ресторанам, кафе, уличным ларькам. Мелкая упаковка бывает разнообразной и может представлять собой стаканчики и рожки из вафель или картона, выполняться в виде брикетов и т. д. Также пользуется популярностью «мелкооптовая» фасовка по 0.5 или 1 кг. Как правило, в этом случае мороженое поставляется в пластиковых ведерках или плотной пленке из пищевого полиэтилена.
Производство мягкого мороженого
В отличие от классического продукта, мягкое мороженое не требует глубокой заморозки и готово к употреблению непосредственно после выхода из фризера. Нередко готовят его в присутствии клиента из сухой смеси, сока и воды. Температура такого лакомства составляет 4-6°С.
Мороженое изготавливается при помощи специальных фризеров. Аппараты смешивают, замораживают и расфасовывают лакомство. Для приготовления достаточно разбавить сухую смесь водой и залить раствор в приемный бункер устройства.
На рынке присутствуют фризеры двух видов: напольные и настольные. Агрегаты первого типа обладают высокой производительностью и стоят, соответственно, дороже. А основным критерием выбора становится количество рожков для разлива. Оборудование второго типа оптимально для небольшого кафе или применения в домашних условиях.
Если говорить о марках фризеров, лучшими считаются аппараты фирмы Taylor, Electro Freeze (США) и Carpigiani, Frigomat, GelMatic (Италия). Такие устройства за час способны приготовить до 300 порций мягкого мороженого. Важно, чтобы в комплектации присутствовала помпа для нагнетания воздуха, поскольку от этого во многом зависят вкусовые качества конечного продукта. Технику китайского изготовления специалисты приобретать не рекомендуют, поскольку в приготовленном мороженом нередко попадаются льдинки и жидкие включения, что, естественно, не нравится клиентам.
При этом сухие смеси для мягкого мороженого можно покупать и отечественного производства. Например, продукция компании Icedream обладает превосходным качеством и широким ассортиментом вкусов.
Видео как делают:
Также в Интернете можно найти и другие видеоматериалы на данную тему.